Risotto é um dos meus pratos preferidos, tanto de comer quanto de preparar. Adoro o processo de cozimento dele, uma concha após a outra, devagar e sempre, com cuidado e atenção. E logo depois um punhado de arroz seco vira uma mistura cremosa. E apensar de parecer, um risotto não é um prato difícil, mesmo. Requer apenas um pouco de prática e paciência.

E depois da prática, imaginação. A versatilidade do risotto é uma das qualidades mais interessantes para mim. Já vi pessoas que dizem que o risotto é uma técnica, mais do que um prato, e concordo muito com isso. Pois uma vez que você aprende a técnica básica, um mundo de possibilidades infinitas se abre. Várias vezes decido fazer um risotto e depois vou à geladeira ver o que tenho em casa para colocar dentro dele. Mas de todas as receitas que já testei, os meus favoritos são: Ervilha e Bacon; Frango e Funghi; Camarão, Ervilhas, Manjericão e Hortelã; Aspargos e Brie; e uma bela mistura de diferentes Queijos.

Também ajuda na minha paixão por esse prato o fato de ter sido o primeiro que eu aprendi a fazer de verdade, na minha primeira aula de culinária propriamente dita. Um risotto de Frango e Funghi. Nesse dia aprendi o básico, e, desde aquele dia, já fiz dezenas de adaptações e combinações diferentes e virou uma das minhas especialidades.

A Farofa de Pão, ou Pangrattato, que sirvo como acompanhamento é opcional, claro, mas faz muita diferença. Aprendi isso com o Jamie Oliver, e me apeguei. O Pangrattato é uma técnica italiana de fritar restos de pão velho em azeite de oliva e servir com risottos e massas. O crocante salgado contrasta muito bem com a textura cremosa dos pratos. Nessas fotos fiz a farofa usando a farinha de pão japonesa, Panko, pois fica excepcional e extremamente crocante. Mas fica ótimo também no estilo tradicional, usando um pão italiano ou francês amanhecido, ralado ou triturado no processador. Pode testar também com alecrim ou orégano, e adicionar umas nozes ou amêndoas tostadas. Excelente!

Risotto de Ervilha e BaconRisotto de Ervilha e Bacon  Risotto de Ervilha e BaconRisotto de Ervilha e Bacon  Risotto de Ervilha e BaconRisotto de Ervilha e BaconRisotto de Ervilha e BaconRisotto de Ervilha e Bacon  Risotto de Ervilha e BaconRisotto de Ervilha e Bacon  Risotto de Ervilha e BaconRisotto de Ervilha e Bacon

Antes da receita, alguns detalhes para um bom risotto:

_Consistência: um bom risotto clássico deve escorrer no prato quando despejado, e não ficar num montinho imóvel como castelo de areia. Já li que os italianos dizem que o risotto deve ser como uma “onda”, que lentamente vai se espalhando pelo prato.

_Caldo: é muito importante para o resultado do risotto. Eu sempre tento usar caldo feito em casa, que é fácil e rápido. Em último caso pode usar um cubinho de caldo pronto dissolvido em água, mas o gosto será bem mais forte. Se estiver com vontade de experimentar um caldo caseiro rápido apenas encha uma panela de água e adicione uma cebola, algumas cenouras, alguns dentes de alho, talos de salsão, sal e pimenta. Em meia hora você terá seu caldo pronto. Se ainda estiver em dúvida pode tentar essa receita aqui.

_Arroz: o risotto de verdade deve ser feito com arroz arbóreo ou carnaroli. Nunca lave o arroz de risotto, isso tira o amido dele, que é o que engrossa o risotto.

_Queijo ralado: use parmesão fresco ralado na hora, nunca industrializado.

Agora sim, finalmente, vamos à receita do Risotto!

Risotto de Ervilha e Bacon

Risotto de Ervilhas e Bacon com Farofa de Pão e Tomilho

para 4 a 6 pessoas

Ingredientes
1 litro de caldo de galinha ou de legumes (de preferência caseiro)
200gr de bacon
1 cebola média
2 dentes de alho
400gr (2 xícaras) de arroz arbóreo ou carnaroli
1 taça de vinho branco
300gr de ervilhas congeladas
1 xícara de queijo parmesão ralado na hora
1 col. de sopa de manteiga (com ou sem sal)

Farofa de Pão – receita logo abaixo

Aqueça o caldo e deixe-o em uma panela em fogo baixo, ao lado da panela do risotto. Enquanto ele aquece, e antes de começar o risotto, faça a Farofa de Pão e deixe-a pronta, já que ela não precisa estar quente (receita logo abaixo).

Corte o bacon em tirinhas, pique a cebola e o alho.

Em uma panela grande e larga, refogue o bacon, até que ele comece a dourar e a soltar sua gordura. Adicione a cebola, refogue mais alguns minutos, até ela começar a dourar. Por fim adicione o alho e refogue por um minuto.

Jogue o arroz na panela, aumente o fogo e refogue por alguns minutos, até que ele comece a ficar translúcido. Despeje o vinho branco na panela e mexa até que o líquido seja absorvido.

Abaixe o fogo e adicione uma concha de caldo e uma pitada de sal, misture tudo e abaixe o fogo.

Agora começa a etapa do cozimento do risotto. Com paciência, vá adicionando uma concha de caldo de cada vez, sempre que o risotto absorver o líquido, mas sempre antes dela começar a grudar no fundo da panela.

Quando o arroz estiver al dente, quase cozido, mas ainda duro no meio, adicione as ervilhas congeladas. Misture e cozinhe por mais um minuto (as ervilhas cozinham na hora).

Desligue o fogo, adicione mais uma concha do caldo, a colher de manteiga e o queijo ralado. Misture tudo, prove o tempero e ajuste o sal e pimenta do reino. Tampe a panela, espere um ou dois minutos e pronto. Sirva na hora com a Farofa de Pão por cima.

Depois de um tempo ele vai começar a secar e perder a consistência do verdadeiro risotto. Então se precisar aquecer novamente, adicione uma ou duas conchas do caldo, para voltar à consistência perfeita.

 

Farofa de Pão – Pangrattato

Ingredientes
2 col. sopa de azeite de oliva
alguns ramos de tomilho
1 xícara de farinha de pão Panko ou pão francês/italiano adormecido e ralado ou triturado no processador

Retire as folhas do caule do tomilho.
Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira.
Jogue as folhas do tomilho e refogue rapidamente.
Adicione a farinha à panela e refogue, em fogo médio, mexendo bem para não queimar.
Tempere com sal e pimenta do reino.
Cozinhe até que ela fique dourada.
Reserve e sirva sobre o risotto pronto.

Risotto de Ervilha e Bacon  Risotto de Ervilha e BaconRisotto de Ervilha e Bacon