Em Modena comi Tortellini, comprei Parmigiano Reggiano e jantei no Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura. Na época o restaurante número 1 da lista dos 50 Melhores do Mundo. O jantar lá foi uma experiência inesquecível.

Tradição em Evolução é o nome do menu degustação, onde Massimo cria pratos inspirados nas tradições da culinária da região do Regio-Emilia com a evolução da cozinha contemporânea do chef. No 5 Stagionatura di Parmigiano, ele apresenta 5 tipos diferentes de parmigiano, com 5 idades que vão de 10 a 50 meses de maturação, cada um com preparo e apresentação diferentes: crocante, mousse, molho, espuma e ar.

Conheci o Massimo no Refettorio Gastromotiva, onde trabalhei fotografando os jantares de chefs renomados servidos para a população em situação de rua. O projeto é uma união entre a Food for Soul, ONG do Massimo, e a Gastromotiva, do David Hertz. Para entender um pouco mais sobre o Refettorio veja as fotos que fiz enquanto trabalhei lá neste link.

Minha amiga Cristina, que trabalha na Food for Soul me levou para conhecer e fotografar a cozinha funcionando e o salão cheio de obras de arte do Osteria Francescana antes que ela abrisse. Damien Hirst, Maurizio Cattelan e vários outros estão espalhados pelo salão e mostram a inspiração que a arte tem na cozinha do Massimo.

Além do Osteria, fui ao mercado da cidade comprar Parmigiano Reggiano, o ingrediente principal deste post. No mercado velhinhas passeavam com seus carrinhos comprando tudo que estava na época, como os radicchios mais lindos que já vi, em tons de rosa e verde com pintas vermelhas.

Em casa, comi o Parmigiano de 36 meses com gotas de Aceto Balsâmico de verdade, que foi presente da Cri. A combinação do parmesão salgado e de sabor forte com o balsâmico doce e licoroso é algo bem especial. É assim que eles comem lá na região, e foi assim também que o Massimo serviu no Refettorio em um almoço especial de aniversário do mestre de obras que construiu aquele prédio incrível lá na Lapa.

Semana que vem mais duas histórias da Itália: Firenze e Panzanella / Toscana e Pappa al Pomodoro.