Esta receita é um prato típico da região do Vêneto, no norte da Itália, e faz parte de uma série de receitas que fiz após uma viagem por diferentes regiões da Itália. Esta faz parte da segunda história: Verona.

Em Verona, além de provar carne de cavalo, comi diferentes risottos e massas que usavam o radicchio como ingrediente principal. Tanto o radicchio rosso, ou vermelho, quanto o radicchio trevigiano, que tem um forma estranhíssimo, como tentáculos brancos com bordas vermelhas. Como ele é quase impossível de encontrar por aqui usei o radicchio rosso, com suas folhas amargas e vermelhas, cheia de veias brancas.

Ele foi inspirado em um risoto que comi em uma pequena Osteria no centro de Verona, dessas que servem menu fixo com primeiro e segundo prato, uma taça de vinho e uma cesta de pães, por um preço justíssimo e frequentada por locais dos mais variados tipos, militares, mães com filhos, executivos e pedreiros. Sempre os melhores lugares.

Além do radicchio, o risoto levava tastasale, uma carne de porco moída, como a que é usada para fazer salame, porém fresca, bem típico da região. O nome de “testa o sal” é porque é neste ponto que se prova o sal quando antes de embutir os salames. Porém, como não encontraria por aqui, usei uma peça de uma boa linguiça, que abri e despedacei.

Risotto al radicchio e salsiccia
Para 2 a 4 pessoas
Receita adaptada daqui, daqui e daqui

A receita original que provei usa Tastasale, uma carne de porco moída, que seria usada para fazer o salame, como não encontramos ela aqui usei uma linguiça simples, que abri e despedacei.

Ingredientes
250gr de linguiça
1 cebola picada
1 pé de radicchio vermelho
2 xícaras (400gr) de arroz arborio ou carnaroli
1 taça pequena de vinho branco
1 litro de caldo de galinha ou de legumes caseiro
1 col. de sopa de manteiga
1 punhado de queijo parmesão ralado na hora

Retire a pele da linguiça e desmanche a carne em pedaços. Se tiver alguns pedaços de carne muito grandes pique com a faca. Aqueça uma panela larga com um pouco de azeite e refogue a linguiça até ficar dourada. Retire e reserve em um prato enquanto prepara o risoto.

Coloque o caldo em uma panela ao lado e deixe quente, em fogo baixo. Prepare o radicchio separando as folhas e fatiando em fatias finas. Separe a parte mais branca e grossa da parte mais fina das pontas, elas entram em momentos diferentes da receita.

Na mesma panela que fritou a linguiça, sem limpar, refogue a cebola com um pouco de azeite até dourar levemente. Adicione a parte mais branca e grossa do radicchio e refogue mais um pouco. Adicione o alho e refogue por um minuto. Adicione o arroz e refogue até ele começar a ficar translúcido. Despeje o vinho branco e cozinhe mexendo bem até ele evaporar.

Cozinhe o risoto normalmente, adicionando uma concha de caldo por vez sempre que necessário. Tempere com sal ao longo do cozimento, uma pitadinha a cada duas conchas mais ou menos.

Mais para o final, mas quando o arroz ainda estiver bem al dente, adicione a linguiça e o restante do radicchio e termine o cozimento. Ao fim, o arroz ainda deve estar levemente al dente, com os grãos separados, não muito inchados, e deve escorrer rapidamente quando colocado em um prato.

Desligue o fogo, ajuste o sal e a pimenta do reino e adicione a manteiga e o queijo parmesão. Misture bem e sirva na hora.