Esse foi um bolo muito especial que fiz para o aniversário de dois grandes amigos, Flávio e Lucy. Mandei uma lista de sabores para escolherem e o eleito foi Chocolate e Avelã. Fiquei animado porque era um que eu estava louco pra fazer. Uma massa de chocolate bem forte e escura, com cacau e café. Um recheio de creme de confeiteiro de avelã, que eu já tinha feito outras vezes e estava louco pra fazer de novo porque é uma das melhores coisas que eu já fiz. E uma cobertura de ganache de chocolate bem amargo e bem farta (meio quilo de chocolate não é pouca coisa). O resultado foi essa obra prima, um dos bolos mais bonitos que já fiz. E um dos mais gostosos também.

Enquanto escrevia essa receita e tratava as fotos fiquei pensando muito sobre essa coisa de fazer bolos para festas. Faz mais ou menos uns dois anos que eu comecei a fazer bolos para aniversários de amigos. E digamos que eu evolui bastante desde meu primeiro bolo em camadas, que foi para meu próprio aniversário de dois anos atrás. Depois desse vieram bolos de um aninho, aniversários de amigos, meu próprio aniversário de novo, encomendas para aniversários de conhecidos, e de festas de mais amigos.

Nessas aventuras (porque um bolo grande é sempre uma aventura), tive dois grandes aprendizados. Um deles é mais técnico, que vai além de saber executar uma receita, e é a capacidade de se adequar aos contratempos e agir sem muito medo de errar. Você passa a aceitar que às vezes você vai errar e ter que começar de novo, que foi o caso desse bolo. A primeira receita que fiz, na véspera do aniversário, não deu certo. Ainda não entendi muito bem o porquê, mas não rolou. Tive que começar do zero com outra receita, que deu muito certo ainda bem. Ou às vezes, na hora de montar, alguma coisa não sai como eu havia imaginado, e você tive que desapegar e partir pra outra ideia. Como esse bolo aqui que eu havia planejado ele completamente lisinho e redondo, mas na hora de cobrir não consegui e ele ficou lindo mesmo assim. Essas coisas acontecem, com os melhores cozinheiros. E tudo bem! A beleza da comida vai muito além da técnica ou do primor na execução.

E essa beleza que é o meu segundo aprendizado, o valor em fazer esse tipo de receita. Existe um prazer muito grande em fazer um bolo de aniversário (ou outra ocasião legal) para quem você gosta. Já perdi a conta de quantos já fiz, e todos eles foram especiais. Acho que além das pessoas gostarem e de você fazer as pessoas mais felizes, existe algo muito especial por trás de você dar um presente que você mesmo fez e se esforçou para isso com carinho. É por isso que aconselho todo mundo que pode e que quer a fazer seu próprio bolo, ou sobremesa, ou qualquer prato que seja, quando quiser comemorar alguma coisa legal. É clichê sim, mas realmente não tem preço.

Como o bolo em questão tem várias etapas e eu quis fotografar cada uma delas, o post ficou grande. Dividi nas quatro partes do preparo do bolo.

Começando pelo Bolo de Chocolate:

  

O Recheio de Creme de Avelã:

      

A Cobertura de Ganache:

  

A Montagem do Bolo:

    

Bolo de Chocolate e Avelã
para 15 a 20 pessoas
bolo adaptado do Hummingbird High e recheio do livro Smitten Kitchen

O bolo tem 3 partes, bolo, recheio e cobertura. O recheio pode ser feito até uns dois dias antes e mantido na geladeira. O bolo até um dia antes e mantido em temperatura ambiente completamente coberto de plástico filme, ou congelado por dois meses. A cobertura tem que ser feita na hora, senão a ganache endurece demais.

Nas fotos dá pra ver que eu usei na camada do meio um pouco de ganache ao invés de creme. Não repetiria isso, e usaria apenas creme de avelã como recheio, uma por que tem o suficiente, outra porque ela não aderiu muito bem no bolo e dificultou na hora de cortar.

Bolo de Chocolate

Nota1: Se não tiver ou não conseguir cacau em pó, pode usar chocolate em pó. Ele vai ficar menos escuro e com um sabor menos forte de chocolate, mas vai ficar delicioso igual.

Nota2: a receita original pede buttermilk que é um tipo de leite mais ácido e meio coalhado que ajuda a quebrar melhor o glúten da farinha. Aqui faço uma versão caseira misturando leite integral com suco de limão.

Ingredientes
1 xícara de café passado na hora bem forte
1 xícara de leite integral
1 limão
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
2 col. de sopa de maisena
¾ xícara de cacau em pó
2 col. de chá de bicarbonato de sódio
1 col. de chá de fermento em pó
½ xícara de óleo vegetal
2 ovos

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte duas formas redondas de 20cm por 5cm de altura, com manteiga ou óleo, forre o fundo com papel manteiga (necessário) e unte o papel com mais manteiga/óleo.

Faça o café e deixe-o pronto. Esprema o suco de limão, misture com o leite e deixe coalhar em temperatura ambiente.

Na tigela da batedeira, peneire os ingredientes secos – açúcar, farinha, maisena, cacau, bicarbonato e fermento. Bata em velocidade baixa para misturar bem.

Misture o leite com o óleo e os ovos, e bata com um garfo para misturar um pouco.

Com a batedeira em velocidade baixa, adicione essa mistura líquida à batedeira, e em seguida o café coado. Bata até misturar bem, mas não demais. Pare e raspe as paredes da tigela com uma espátula e bata mais um pouco. A massa vai parecer bem líquida, é normal.

Despeje a massa nas formas e leve ao forno por 35 a 40 minutos, até que um palito espetado no meio saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar por 30 minutos antes de desenformar. Retire o papel manteiga de baixo e espere esfriar completamente antes de rechear e cobrir. Se não for montar o bolo logo, assim que ele esfriar cubra bem com plástico filme e deixe em temperatura ambiente, nunca na geladeira.

Recheio de Creme de Avelã

Ingredientes
200gr de avelã
1 xícara de açúcar de confeiteiro
uma pitada de sal
3 xícaras de leite integral
½ xícara de açúcar refinado/granulado
5 gemas
5 col. de sopa de maisena
3 col. de sopa (50gr) de manteiga sem sal

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Espalhe as avelãs em uma assadeira grande e asse por 15 minutos, mexendo de 5 em 5 minutos, até que elas estejam douradas e com as cascas bem escuras e levemente se soltando.

Espere esfriar um pouco e esfregue com as mãos, para retirar a casca. Esfregue umas nas outras para ajudar. Vá assoprando a forma para retirar as cascas que soltarem, mas cuidado porque isso faz bastante sujeira. Separe as 15 avelãs mais bonitas para decorar o bolo ao final.

Coloque as avelãs num processador de alimentos com o açúcar de confeiteiro e o sal. Triture até que a misture vire um pó levemente molhado que fica grudado quando você aperta com os dedos.

Em uma tigela pequena, bata as gemas com a maisena com um garfo até que fique um pouco claro e bem misturado.

Em uma panela, misture o leite, o açúcar e a pasta de avelã e cozinhe em fogo médio até que comece a ferver. Desligue o fogo.

Despeje uma colheradas da mistura de leite-avelã quente nas gemas e bata um pouco, para aquecê-las. Despeje a mistura de gemas, devagar, sobre a panela, batendo sempre com uma vara de arames (fouet). Ligue o fogo novamente e cozinhe em fogo médio, batendo o tempo inteiro para não grudar no fundo da panela. Assim que começar a ferver umas bolhas grandes cozinhe por mais uns 2 minutos, até engrossar bem. Desligue o fogo e adicione as colheres de manteiga. Bata mais até incorporar tudo.

Despeje em uma tigela e cubra com um plástico filme colado sobre o creme, para não formar uma casquinha enquanto esfria. Leve a geladeira até esfriar completamente.

Cobertura de Ganache de Chocolate

Ingredientes
500gr de creme de leite pasteurizado (aquele líquido de garrafinha)
500gr de chocolate meio amargo ou amargo (eu usei 70% de cacau)

Pique o chocolate e coloque-os dentro de uma tigela de vidro ou metal. Aqueça o creme em uma panela pequena. Desligue quando ele começar a ferver levemente e despeje sobre o chocolate. Deixe descansar por um minuto.

Com uma espátula, comece a mexer fazendo movimentos circulares no centro da tigela. Continue mexendo no centro até que a mistura fique toda homogênea. Deixe descansar em temperatura ambiente, mexendo de vez em quando, por algumas horas, até ficar no ponto ideal para cobrir o bolo: não líquida demais para não escorrer, mas não sólida demais que não dê para mexer.

Caso ela endureça demais, você pode dar uma amolecida nela colocando a tigela sobre uma panela com água quente, por alguns segundos de cada vez, e misturando bem. Amoleça até a consistência ideal.

Montagem

Quando a ganache estiver quase no ponto prepare tudo para montar o bolo.

Comece fatiando os bolos ao meio com uma faca de pão serrilhada.

Separe a base que você vai servir o bolo e coloque uma colherada de recheio, para segurar o bolo no lugar.

Coloque a primeira camada de bolo, que deve a metade de cima do primeiro bolo, de cabeça para baixo. Espalhe um terço do recheio por cima. Cubra com a outra metade do bolo e mais um terço do recheio. Agora coloque a parte inferior do segundo bolo, de cabeça para cima. Cubra com o restante do recheio e termine com a última metade do bolo.

Rasgue pedaços de papel mateiga e arrume em baixo do bolo, para não sujar a base quando cobrir com a ganache.

Com uma espátula, comece espalhando a ganache sobre a parte de cima do bolo e vá descendo para os lados. Essa parte requer um pouco de paciência, pois você vai ter que girar bastante e trabalhar um bocado para cobrir ele direitinho. Mas você consegue. Não se preocupe com o acabamento ainda, se concentre em cobrir todo o bolo.

Assim que ele estiver coberto faça o design que desejar. O meu preferido é esse que fiz, com a espátula ou uma colher de sopa, vou fazendo pequenas pinceladas, até cobrir o bolo inteiro. Desse jeito ele fica uniforme, não dá pra ver nenhuma imperfeição na cobertura e ele fica incrivelmente bonito.

Cubra com algumas avelãs que reservou do recheio, retire os papéis manteiga de baixo do bolo com cuidade e pronto! Já pra festa!

Se não for servir o bolo imediatamente, deixe-o coberto na geladeira, mas retire uma hora antes de servir, para a ganache amolecer um pouco.