Essa é uma das receitas que a Candida preparou lá na cozinha dela. Uma tarde de domingo no penúltimo andar do Copan, no Centro de São Paulo. Candida estudou gastronomia quando morava em Barcelona, por isso a menu tem uma inspiração bem espanhola/catalã.

Essa é uma receita diretamente do curso da Candida. Um risoto bem diferente e bem especial. O visual é espetacular. O contraste do verde quase neon do arroz com o rosa salmão dos camarões é tão lindo que parece de mentira. E os sabores se complementam muito bem. O risoto é fresco e leve, os camarões tenros por cima e por fim o molho de camarões, o ponto alto pra mim, forte e bem temperado, com um sabor de camarão surreal.

            

Risoto Verde com Camarões
para 6 pessoas

Se for comprar seus camarões na feira ou peixaria, peça para o peixeiro pesar 700gr de camarões (ou quanto for usar se reduzir/aumentar a receita) e retirar as cabeças/cascas, deixando a pontinha do rabo. Não esqueça de dizer que vai levar as cabeças também, senão ele irá jogar fora.

Comece a receita com o molho de camarões, depois o suco verde para finalmente fazer o risoto.

 

Molho de camarões

Ingredientes
cabeças de camarões (de 700gr de camarões inteiros)
1 cebola
1 dente de alho
4 col. de sopa de extrato de tomate
500ml de caldo de galinha ou legumes

Em uma panela média, aqueça um fio de azeite e refogue as cabeças de camarões até ficarem rosa. Retire da panela e reserve.

Na mesma panela aqueça mais um fio de azeite, adicione a cebola picada e refogue até dourar. Adicione o alho e refogue rapidamente.

Acrescente o extrato de tomate e tempere com sal e pimenta do reino. Refogue alguns minutos. Coloque de volta as cabeças dos camarões, adicione o caldo e deixe ferver por 15 minutos em fogo médio para reduzir. Desligue o fogo e deixe descansar por 30 minutos para infusionar todos os sabores.

Passe por uma peneira e transfira para uma panela pequena. Um pouco antes de servir o risoto aqueça e deixe ferver para reduzir até engrossar um pouco.

 

Suco verde

Ingredientes
½ maço de folhas de espinafre
½ maço de salsinha
½ maço de manjericão
1 alho, descascado
3 col. de sopa de azeite
3 col. de sopa de água
1 col. de chá de sal

Bata todos os ingredientes no liquidificador ou com um mixer de mão.

Passe por uma peneira para retirar as fibras, você deve conseguir mais ou menos um copo de suco.

Reserve até a hora de finalizar o risoto.

 

Risoto

Ingredientes
1 litro de caldo de galinha ou de legumes (de preferência caseiro)
1 cebola média
500gr de arroz arbóreo
camarões descascados (700gr de camarões inteiros)
suco verde

Aqueça o caldo e deixe-o em uma panela em fogo baixo.

Pique a cebola. Em uma panela grande e larga, aqueça uns fios de azeite e refogue a cebola até antes de começar a dourar. Não deixe ela pegar cor senão o risoto não ficará com um tom de verde bonito.

Jogue o arroz na panela, aumente o fogo e refogue por alguns minutos, até que ele comece a ficar translúcido. Abaixe o fogo e adicione uma concha de caldo e uma pitada de sal e misture tudo.

Agora começa a etapa do cozimento do risoto. Com paciência, vá adicionando uma concha de caldo de cada vez sempre que o risoto absorver o líquido. Não deixe ele grudar no fundo da panela.

Enquanto o risoto cozinha, refogue os camarões em uma frigideira com um pouco de azeite. Assim que eles ficarem rosas vire-os rapidamente e retire. Faça isso em partes para não lotar a frigideira. Nessa hora também coloque o molho de camarões de volta ao fogo para aquecer e reduzir.

Quando o arroz estiver quase cozido desligue o fogo e espere esfriar uns 5 minutos. Adicione o suco verde e misture tudo.

Sirva o risoto nos pratos, arrume os camarões por cima e regue com o molho de camarões.